Testo di Giorgio Orizio CONSOLE AIGS Nord-Ovest (Piemonte-Liguria-Valle d'Aosta). Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica

Il variopinto pasticcino che sta popolando le pasticcerie di mezzo mondo ha una storia ancora incerta, grazie alla semplicità dei suoi ingredienti, tutti presenti nel bacino del Mediterraneo già in etá tardo antica, fanno pensare ad una evoluzione storica millenaria. Le mandorle dall'Asia minore popolarono ben presto le fertili terre del bacino del Mediterraneo, i Fenici con i loro traffici commerciali via mare lo insediarono in Sicilia, terra di origine di alcuni pasticceri che seguirono Caterina de Medici alla corte francese. I macarons alla vista multicolore ricordano i fasti artistici del rinascimento italiano e le architetture arabe e bizantine, anche se la sua colorazione risale a secoli successivi quando i coloranti alimentari di origine naturale entrano nella pratica comune in cucina; fino alla rivoluzione francese ed alla restaurazione erano monocromi e senza ganache, aggiunta poi successivamente dallo chef pasticcere francese Pierre Desfontaines nel 1930 che ne definisce i caratteri moderni.  La loro origine certificata é nebulosa e solo alla fine del 1800 ne viene attribuita la loro paternità ad un mastro pasticcere francese Ladurée, oggi un colosso della pasticceria parigina e francese. Ma la ricerca lontana nel tempo ci porta al mondo antico, dal vocabolario latino deriverebbe l'etimo "maccus", letteralmente ammaccare, anche se viene poi tradotto in pestato al mortaio. Nella linguistica l'attinenza più vicina è sicuramente il termine maccarone o maccherone, che identifica un impasto di farina di cereali e/o mandorle con acqua, oggi conosciuto come pasta. La linguistica certo non aiuta, la sua derivazione etimologica è abbastanza complessa. Cambiando punto di osservazione lo spazio geografico chiamato Macaronesia, (makarōn in greco significa beati) cioè l'insieme degli arcipelagi atlantici delle Canarie, delle Azzorre, di Madera e Capo Verde che potevano far presagine un'origine ispanica, non può aiutarci perchè la denominazione attualmente in uso è postuma rispetto all'oggetto della nostra ricerca, territori d'oltremare mitizzati dai Greci come isole dei beati (post mortem) o dei fortunati secondo l'etimo latino, i territori al di la delle colonne d'Ercole che alcuni ipotizzano fosse la famosa Atlantide. La via della seta, i pigmenti delle spezie orientali ci portano ad avvalorare la tesi che furono i Veneziani e Marco Polo a portare per primi in Italia questa tradizione pasticcera, trasferita poi a Genova ed infine dopo alcuni secoli giunta alla corte dei Medici e dei reali francesi nel 1533. 

Al banchetto nuziale di Caterina de Medici si narra che abbiano imperato vassoi pieni di Macarons, ma nei ricettari di corte difficilmente troviamo ricette simili ai nostri pasticci ripieni, seppur contemplati nel patrimonio gastronomico della regina nera.  In questo caso il nome può ricordare l'influenza dialettale veneta e quindi avvalorare la tesi in questione. Troppi buchi cronologici ci pongono seri dubbi, come mai un così semplice e variopinto pasticcino non sia stato riportato e tramandato dai libri di ricette dell'epoca moderna. Qualche secolo più tardi furono le monache di un convento di Nancy nel periodo rivoluzionario (1793) a promuovere queste semplici preparazioni monocrome (senza alcun colorante alimentare) in conto vendita per le loro opere di bene,  le sorelle Macarons secondo la letteratura francese sarebbero le detentrici del vero marchio di fabbrica dei pasticcini oggetto della nostra ricerca, anche di questa attribuzione è difficile trovare fonti certe. Quello più attendibile è la derivazione dall'etimo "Maccarone". Giungendo poi alla bellissima bottega dello chef pasticcere Louis-Ernest Ladurée nel 1852 che ha codificato la ricetta dei macarons moderni arricchendoli di mille colori vivaci. Lungo la tortuosa via della ricerca storica e con il beneficio del dubbio possiamo attribuire alla Francia i moderni macarons e riconoscere ad essi un'origine storica euro asiatica, dovuta alla pratica artigianale e all'utilizzo della mandorla come ingrediente base della gastronomia di "altri tempi". Semplici pasticcini di complessa realizzazione, pochi ingredienti ma manualità ed esperienza indispensabile, anche in questo caso bisognerebbe valutare nei diversi periodi storici quali erano realmente le conoscenze e le competenze dei pasticceri territorialmente divisi. Veneziani e Genovesi erano abili nel basso medioevo, Fiorentini nel rinascimento, Arabi nell'alto medioevo; mentre oggi tutti insieme grazie agli scambi commerciali moderni promuovono un prodotto di qualità, esportato e consumato in tutto il mondo.

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